L’università di Firenze va alla scoperta dei benefici apportati dai lieviti del kefir, la celebre bevanda di origine caucasica che si ottiene dalla fermentazione del latte. Un recente studio pubblicato su ‘Pnas’, condotto dal gruppo di ricerca coordinato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia del Dipartimento di Biologia, ha analizzato i lieviti di un kefir molto particolare, proveniente dalla valle dello Yaghnob, nel Tajikistan, una delle regioni più antiche al mondo per la produzione di questo alimento. L’articolo è intitolato ‘Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation’.
Il kefir ospita al suo interno una vera e propria ‘città’ in miniatura popolata da microrganismi buoni, spiegano da UniFi. I protagonisti principali di tale ecosistema sono i batteri del latte e i lieviti, presenti con almeno venti specie diverse. Ma cosa sono i lieviti? Si tratta di funghi microscopici formati da una sola cellula, organismi viventi diventati celebri perché responsabili della fermentazione: in pratica, ‘mangiano’ gli zuccheri e li trasformano in altre sostanze preziose, come l’anidride carbonica (che crea le bollicine), piccole tracce di alcol e aromi. “Nel kefir – descrive Cavalieri – la combinazione tra batteri e lieviti che digeriscono il lattosio crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi. Mappando l’intero Dna di questi lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob e confrontandolo con quello di oltre mille altri ceppi di S. cerevisiae (noto lievito di birra) provenienti da vino, uva e dall’intestino umano, i ricercatori hanno fatto una scoperta affascinante: i lieviti di questa valle remota si trovano alla ‘radice’ dell’albero genealogico dei ceppi di S. cerevisiae provenienti da altri alimenti a base di latte fermentato e sono…
Fonte www.adnkronos.com 2026-08-12 09:26:07
